Lumepallisupp nagu vanasti: õhuline magustoit, mis vajab vaid mõnda koostisosa

Mõni vana magustoit näeb palju keerulisem välja, kui selle tegemine tegelikult on.

Lumepallisupp on hea näide.

Hele vanilline piimakaste, mille sees ujuvad pehmed munavalgevahust pallid. Paljude jaoks seostub see vanaema köögi, koolisöökla või pidulikuma pühapäevase magustoiduga.

Koostisainete nimekiri on samas üllatavalt lühike:

• piim;
• munad;
• suhkur;
• vanill.

Kõige rohkem tähelepanu vajab hoopis töövõte – munavalgepallid peavad jääma õhulised ja piimakaste ei tohiks muutuda munapudruks.

Kust tuleb nimi „lumepallisupp“?

Nimi kirjeldab magustoitu üsna täpselt.

Vahustatud munavalgest vormitakse lusikaga valged kohevad pallid, mis küpsetatakse kuumas piimas.

Need jäävad heleda vanillikastme sisse justkui väikesed lumepallid.

Prantsuse köögis tuntakse väga sarnast magustoitu nime all îles flottantes ehk „ujuvad saared“. Seal serveeritakse pošeeritud beseesarnaseid munavalgeid vanillikastmel.

Eesti koduköögis on aga palju tuttavam nimi lihtsalt lumepallisupp.

Klassikaline lumepallisupp

Umbes neljale kuni kuuele sööjale võiks võtta:

Vaja läheb

• 1 liiter piima
• 4 muna
• 4–5 sl suhkrut
• 1 tl vanillisuhkrut või vanilli
• näpuotsatäis soola

Soovi korral võib kastmesse lisada veidi rohkem suhkrut, kuid väga magusaks pole seda vaja teha.

Kõigepealt eralda munad

Munavalged ja -kollased tuleb hoolikalt eraldada.

See on oluline, sest munavalge vahustub kõige paremini siis, kui sinna ei satu munakollast ega rasva.

Pane:

• munavalged ühte puhtasse kaussi;
• munakollased teise.

Munavalgetele lisa väike näpuotsatäis soola.

Seejärel vahusta, kuni tekib tugev vaht.

Lisa vahustamise lõpus järk-järgult umbes pool suhkrust.

Valmis vaht peaks hoidma kuju ega tohiks olla vedel.

Piim ei pea tugevalt keema

Kuumuta piim laias potis.

See peaks olema kuum ja vaevu keev, mitte suure mulliga ägedalt podisema.

Liiga tugev keemine võib õrnad munavalgepallid lõhkuda.

Kui piim hakkab servadest kergelt liikuma, võib hakata lumepalle valmistama.

Kuidas lumepallid vormida?

Kõige lihtsam on kasutada kahte supilusikat.

Võta lusikaga vahustatud munavalget ning vormi teise lusika abil enam-vähem ovaalne pall.

Täiuslikult ümmargune see olema ei pea.

Tõsta vahupall ettevaatlikult kuuma piima sisse.

Ära pane korraga liiga palju.

Pallid paisuvad kuumuses ning vajavad potis ruumi.

Kui kaua lumepalle küpsetada?

Munavalgepallid vajavad ainult lühikest kuumutamist.

Lase neil ühelt poolt umbes minut küpseda, keera ettevaatlikult ümber ja kuumuta ka teist poolt.

Kui pall on seest liiga toores, võib see pärast kokku vajuda.

Kui seda liiga kaua keeta, muutub tekstuur kummiseks.

Valmis pallid tõsta vahukulbiga taldrikule või kaussi ootama.

Ära vala lumepallide keetmise piima ära

Just sellest saab magustoidu kaste.

Kui kõik munavalgepallid on valmis, võta pott korraks tulelt.

Nüüd tuleb mängu munakollane.

Munakollast ei tohi otse tulikuuma piima sisse valada

See on lumepallisupi kõige tähtsam koht.

Kui munakollased otse keevasse piima valada, võivad need hetkega hüübida ning tulemuseks pole sile kaste, vaid väikesed munatükid.

Selle vältimiseks kasutatakse temperatuuri ühtlustamist.

Klopi munakollased ülejäänud suhkru ja vanilliga lahti.

Lisa neile väikeste portsjonitena veidi kuuma piima ning sega kogu aeg.

Kui munakollasesegu on juba soe, võib selle aeglaselt ülejäänud piima hulka valada.

Kuumuta kastet rahulikult

Pane pott tagasi väikesele kuumusele.

Sega pidevalt.

Kaste peaks veidi paksenema, kuid ei tohiks tugevalt keema minna.

Munakollane hakkab liiga kõrgel temperatuuril kiiresti hüübima.

Hea lumepallisupi kaste jääb pigem vedelam kui paks vanillikreem.

See peab suutma lumepallide ümber vabalt voolata.

Kas kastmesse on vaja jahu või tärklist?

Klassikalises variandis mitte tingimata.

Munakollane ise annab kastmele veidi paksemat tekstuuri.

Mõnes koduses retseptis kasutatakse siiski väikest kogust kartulitärklist või jahu, et kaste kindlamalt pakseneks.

See pole vale, kuid tulemus muutub rohkem vanillikreemi kui klassikalise vedelama lumepallisupi sarnaseks.

Kui tahad võimalikult vana kooli tulemust, võib alustada ilma tärkliseta.

Vanill teeb suure erinevuse

Kuna koostisosi on nii vähe, on vanillil üsna suur roll.

Kõige lihtsam on kasutada vanillisuhkrut.

Sobivad ka:

• vanilliekstrakt;
• vanillipasta;
• vanillikauna seemned.

Vanilli ei pea palju olema.

Eesmärk pole teha väga tugevat vanillikreemi, vaid anda piimale mahe magustoidumaitse.

Kas lumepallisuppi süüakse soojalt või külmalt?

Mõlemat moodi.

Soojana on kaste värskem ja vedelam.

Jahtudes muutub maitse veidi ühtlasemaks ning kaste võib pakseneda.

Paljud mäletavad lumepallisuppi just külma magustoiduna.

Kui tahad seda külmalt pakkuda, lase kastmel kõigepealt maha jahtuda ja pane siis külmkappi.

Lumepallid võib kastmesse tõsta alles enne serveerimist või hoida neid eraldi.

Miks munavalgepallid kokku vajuvad?

Natuke vajumist on normaalne.

Vahustatud munavalge sisaldab palju õhku ning kuumutamisel ja jahtumisel selle struktuur muutub.

Kui pallid aga täiesti lapikuks muutuvad, võivad põhjused olla näiteks:

• munavalge polnud piisavalt tugevaks vahustatud;
• piim kees liiga tugevalt;
• pall oli liiga suur ja jäi seest tooreks;
• vaht seisis enne küpsetamist liiga kaua.

Väiksemad pallid on alguses lihtsamad.

Üks suur viga on munavalge üle vahustada

Ka liiga kaua vahustatud munavalge pole hea.

Ülevahustatud vaht muutub kuivaks ja teraliseks ning seda on raske ilusasti vormida.

Hea vaht on:

• läikiv;
• tugev;
• aga endiselt elastne.

Kui lusikas sisse tõsta, peaks vaht moodustama tipu, mis püsib.

Kas vanad munad või värsked munad?

Värskem munavalge hoiab tavaliselt tugevamat struktuuri, kuid pisut vanem muna võib kergemini vahustuda.

Koduses lumepallisupis pole selle pärast vaja väga muretseda.

Olulisem on:

• puhas kauss;
• munakollase puudumine munavalges;
• korralik vahustamine.

Kauss peab olema rasvavaba

See väike detail võib kogu tulemuse ära rikkuda.

Kui vahustamiskausis on:

• õli;
• võid;
• munakollast;

võib munavalge väga halvasti vahustuda.

Kõige kindlam on kasutada täiesti puhast klaas- või metallkaussi.

Miks vanasti selliseid magustoite rohkem tehti?

Üks põhjus on ilmselt koostisosade lihtsus.

Piim ja munad olid paljudes kodudes olemas.

Lisaks sai ühest liitrist piimast ja mõnest munast valmistada magustoitu tervele perele.

Ei olnud vaja:

• šokolaadi;
• koort;
• mascarponet;
• küpsisepõhja;
• keerulisi lisandeid.

Lumepallisupp on heaks näiteks sellest, kui palju saab teha mõnest täiesti tavalisest toorainest.

Samas tundub see tänapäeval peaaegu pidulik

Just kummaline töövõte muudab lumepallisupi eriliseks.

Munavalge võiks lihtsalt koogi sisse panna.

Selle asemel vahustatakse see õhuliseks, vormitakse lusikaga pallideks ja lastakse neil piimas ujuda.

Lõpptulemus näeb välja palju uhkem kui koostisosade hind lubaks arvata.

Laste jaoks võib see olla täiesti uus magustoit

Kui lapsele öelda „piim, muna ja suhkur“, ei kõla see võib-olla eriti põnevalt.

Aga kausitäis valgeid lumepalle vanillises kastmes on hoopis teine asi.

Paljud tänapäeva lapsed pole lumepallisuppi üldse proovinud.

See teeb sellest nostalgilise magustoidu täiskasvanule ja samal ajal täiesti uue toidu järgmisele põlvkonnale.

Lumepallisupp ja ujuvad saared pole päris juhuslikult sarnased

Prantsuse îles flottantes valmistatakse samuti pošeeritud munavalgest ning vanillikastmest.

Prantsuse variandile lisatakse sageli:

• karamelli;
• röstitud mandlilaaste;
• pralineed.

Eesti lumepallisupp on tavaliselt palju lihtsam.

Aga põhimõte on väga sarnane.

See näitab, et täiesti tavaline lapsepõlvemagustoit kuulub tegelikult üsna pika Euroopa magustoidutraditsiooni hulka.

Kui tahad veidi pidulikumat varianti

Klassikalist retsepti pole vaja palju muuta.

Peale võib lisada näiteks:

• röstitud mandlilaaste;
• natuke marju;
• karamellikastet;
• riivitud tumedat šokolaadi.

Aga nostalgilise tulemuse jaoks pole neist midagi vaja.

Valged lumepallid ja kollakas vanillikaste on täiesti piisavad.

Kõige parem osa on kontrast

Lumepallisupi võlu tuleb tekstuuridest.

Pehme ja õhuline munavalge.

Siidine vanilline piimakaste.

Väga lihtsad maitsed.

See pole tugevalt magus ega raske.

Võib-olla just sellepärast suudab see tuua meelde aja, kui magustoit ei pidanud sisaldama kümmet erinevat kihti.

Tasub vähemalt korra uuesti teha

Lumepallisupp kuulub nende toitude hulka, millest paljud ütlevad:

„Ma pole seda vist 20 aastat söönud.“

Aga retsept ise pole kuhugi kadunud.

Piim.

Munad.

Suhkur.

Vanill.

Ja natuke kannatust.

Võib-olla polegi vaja oodata erilist tähtpäeva.

Mõni vana magustoit väärib tagasitulekut lihtsalt sellepärast, et see oli hea.

Allikad

Nami-Nami – Lumepallisupp

https://nami-nami.ee/retsept/2632/lumepallisupp

BBC Good Food – Floating islands

https://www.bbcgoodfood.com/recipes/floating-islands

Encyclopaedia Britannica – Meringue

https://www.britannica.com/topic/meringue