Õunad on valmis: kuidas korjata ja säilitada?

September tähendab paljudes Eesti aedades üht asja: õunapuu all hakkab korraga palju sagimist.

Mõni sort on juba pehme ja magus, mõni alles kogub maitset. Ühed õunad kukuvad ise maha, teised püsivad veel kindlalt oksal. Ja kui puud on kandnud hästi, tekib üsna kiiresti järgmine küsimus:

mida kogu selle saagiga teha?

Kõiki õunu ei ole mõtet korraga mahlaks pressida ega moosiks keeta. Osa sobib värskelt söömiseks, osa säilitamiseks, osa koogiks ja osa tuleks ära kasutada üsna kiiresti.

Kõige olulisem on kõigepealt aru saada, millised õunad on üldse mõeldud pikemaks hoidmiseks.

Kõik õunad ei valmi korraga

Õunasorte on väga erinevaid.

Mõni on:

suveõun;
sügisõun;
taliõun.

Suveõunad valmivad varem ja on sageli kõige paremad kohe söömiseks. Nende säilivusaeg on tavaliselt lühike.

Sügisõunad peavad juba veidi paremini vastu.

Taliõunad on aga sageli mõeldud just pikemaks säilitamiseks ning võivad saavutada oma parima maitse alles mõne aja pärast hoidlas.

Seetõttu ei tasu kõigi õuntega käituda ühtemoodi.

Kuidas aru saada, et õun on korjamiseks valmis?

Üks lihtsamaid koduseid märke on see, kui õun tuleb oksalt lahti ilma suure jõuta.

Võta õun peopessa ja tõsta seda veidi ülespoole.

Kui vars eraldub kergesti koos õunaga, võib vili olla korjamisküps.

Kui õuna peab jõuga tirima, võib see vajada veel aega.

Samas ei saa ainult ühe tunnuse põhjal kõigi sortide kohta otsustada. Ka värvus, seemnete toon, maitse ja sordi tavapärane valmimisaeg annavad vihjeid.

Professionaalses õunakasvatuses kasutatakse küpsuse hindamiseks ka näiteks tärklisetesti ja vilja tugevuse mõõtmist.

Koduaia puhul pole sellist täpsust tavaliselt vaja.

Ära oota tingimata, kuni kõik õunad ise maha kukuvad

See on eriti oluline siis, kui tahad õunu säilitada.

Maha kukkunud õun saab kergesti:

muljuda;
naha sisse väikseid vigastusi;
pinnasega kokku puutuda.

Selline vili ei säili sama hästi kui ettevaatlikult puult korjatud terve õun.

Minnesota ülikooli toiduohutuse juhend rõhutab, et maha kukkunud õunad on vigastuste tõttu vastuvõtlikumad riknemisele ning neid ei soovitata kasutada värskeks söömiseks ega mahlaks, eriti kui vili on saanud nähtavaid vigastusi või hakanud riknema.

Koduaia praktikas tähendab see vähemalt seda, et mahakukkunud viljad tuleks puult korjatud säilitusõuntest alati eraldi hoida.

Miks mahakukkunud õun nii kiiresti halvaks läheb?

Isegi kui õun näeb pealt terve välja, võib löök maapinnale tekitada viljaliha sisse muljumise.

Selline koht:

pehmeneb kiiremini;
pruunistub;
muutub mikroorganismidele vastuvõtlikumaks.

Kui panna üks vigastatud õun koos terve kastitäie säilitusõuntega pikaks ajaks seisma, võib sellest saada esimene riknev vili, mis mõjutab lõpuks ka teisi.

Seetõttu kehtib vana põhimõte endiselt:

säilitamiseks vali kõige ilusamad ja tervemad õunad.

Millised õunad lähevad säilitamiseks?

Pikemaks hoidmiseks vali viljad, mis on:

terved;
kõvad;
ilma mädanikuta;
ilma suuremate muljumisteta;
ilma sügavate putukakahjustusteta;
võimalusel koos terve varrega.

Penn State Extension soovitab säilitamisel ja hoidistamisel tugevalt muljutud või riknemistunnustega õunad kõrvale jätta.

Kõige ilusamate õunte koogiks lõikamine võib tunduda raiskamisena, kui kõrval on muljutud viljad.

Tegelikult ongi mõistlik vastupidi: head õunad kasti, vigastatud õunad kiiresti kasutusse.

Õunu tasub korjata ettevaatlikult

Säilitamiseks mõeldud õunaga tasub käituda peaaegu nagu munaga.

Ära:

viska seda ämbrisse;
vala täis korvi kõrgelt kasti;
suru kasti liiga täis.

Iga tugev löök võib tekitada nähtamatu muljumise.

Parem on õunad käsitsi ettevaatlikult anumasse tõsta ja hiljem samamoodi säilituskasti paigutada.

Kas õunu peab enne säilitamist pesema?

Pikaks hoiustamiseks mõeldud õunu ei ole tavaliselt mõtet vahetult enne keldrisse viimist märjaks pesta.

Olulisem on eemaldada:

lehed;
suurem nähtav mustus;
riknenud viljad.

Õunad pestakse enne söömist või töötlemist jooksva külma vee all.

Penn State soovitab puuvilju enne tarvitamist õrnalt külma jooksva vee all hõõruda, mitte vees leotada.

Kus õunu kõige parem hoida?

Õunale meeldib jahe keskkond.

Kodustes tingimustes sobivad sageli:

jahe kelder;
külm sahver;
jahe garaaž, kui seal temperatuur liiga madalaks ei lähe;
külmkapp väiksema koguse puhul.

Mida soojem on hoiuruum, seda kiiremini õun vananeb ja pehmeneb.

Samas ei tähenda see, et iga sort kannataks külmumislähedast temperatuuri ühtemoodi. Mõned sordid on liiga madala temperatuuri suhtes tundlikumad.

Koduaia jaoks on kõige olulisem lihtsalt vältida:

sooja tuba;
otsest päikest;
suuri temperatuurikõikumisi;
külmumist.

Õun tahab ka niiskust

Väga kuivas ruumis hakkavad õunad lihtsalt närbuma.

Professionaalses säilitamises hoitakse õunte ümbruses sageli suhtelist õhuniiskust umbes 90–95%, sest see aitab vähendada viljade kuivamist ja kortsumist.

Koduses keldris pole muidugi vaja hügromeetri kõrval iga protsenti taga ajada.

Pigem tasub jälgida, et ruum poleks:

väga kuiv;
liiga soe;
tilkuvalt niiske.

Liigne niiskus ja kondensatsioon võivad omakorda soodustada hallitust.

Milline kast sobib?

Õunad ei vaja tingimata erilist kallist säilitussüsteemi.

Sobida võivad:

puidust kastid;
plastkastid;
madalad restkastid;
tugevad pappkastid, kui ruum pole niiske.

Oluline on, et õhk saaks liikuda ja viljad ei oleks väga paksu kihina üksteise peal.

Kui õunu on palju, tasub kasutada pigem mitu madalamat kihti kui ühte väga sügavat kasti.

Kas iga õun tuleks paberisse keerata?

See on vana ja täiesti toimiv võte, kuid kodus pole see alati vajalik.

Paberi mõte on:

vähendada viljade otsest kokkupuudet;
piirata riknemise levikut;
kaitsta pinda.

Kui sul on väike kogus häid taliõunu, mida tahad võimalikult kaua hoida, võib see olla täiesti mõistlik.

Kui õunu on kümneid kaste, muutub see üsna töömahukaks.

Säilitusõunu tuleb aeg-ajalt üle vaadata

Hea õunakast pole asi, mille võib septembris keldrisse panna ja veebruaris uuesti avada.

Kontrolli vahepeal:

kas mõni õun pehmeneb;
kas kuskil on mädanikku;
kas tekib hallitus;
kas viljad kuivavad liiga kiiresti.

Riknev õun võta kohe välja.

Üksainus halb vili võib muidu rikkuda palju rohkem.

Miks mõni taliõun on korjamise ajal peaaegu liiga kõva?

Sest korjamisküps ja söömisküps pole alati sama asi.

Pikaks säilitamiseks mõeldud õun võib olla koristamise ajal:

tugev;
hapukam;
vähem aromaatne.

Säilitamise jooksul muutub vilja tekstuur ja maitse.

Seetõttu võib mõni taliõun olla novembris või detsembris palju parem kui septembris otse puu otsast süües.

See on üks põhjus, miks vanasti hoiti õunu keldris kogu talve.

Mis teha õuntega, mis säilitamiseks ei sobi?

Need tuleks kiiresti ära kasutada.

Hea valik on:

õunakook;
õunapüree;
õunamoos;
mahl;
kuivatatud õunad;
külmutatud õunaviilud;
kompott.

Just natuke muljutud, kuid muidu täiesti korralikud õunad sobivad hästi kohe kuumtöötlemiseks või muul viisil kiireks kasutamiseks.

Kui õunal on aga hallitus, ulatuslik mädanik või riknemise lõhn, tasub see ära visata.

Õunapüree on üks lihtsamaid viise suure koguse kasutamiseks

Kui õunu on palju ja osa neist ei säili, saab üsna kiiresti teha püree.

Kõige lihtsamalt:

pese õunad;
eemalda riknenud kohad ja südamikud;
lõika tükkideks;
hauta vähese veega pehmeks;
püreesta.

Magusate sortide puhul pole alati palju suhkrut vajagi.

Püreed saab:

süüa kohe;
hoida külmkapis lühikest aega;
külmutada;
õigete hoidistamisvõtetega purki panna.

Penn State soovitab õunapüree puhul kombineerida hapukamaid ja magusamaid sorte, sest nii tuleb maitse tasakaalustatum.

Õunte külmutamine töötab samuti

Kõiki õunu ei pea ilmtingimata mahlaks tegema.

Viilutatud õunu saab külmutada ning hiljem kasutada näiteks:

koogis;
pudru sees;
hautistes;
magustoitudes.

Kõige paremini sobivad külmutamiseks tugevama viljalihaga sordid.

Penn State'i juhendi järgi võib korralikult ettevalmistatud külmutatud õunu säilitada umbes kaheksa kuud.

Pärast sulatamist pole õuna tekstuur enam sama krõmps kui värskel viljal, kuid küpsetamiseks pole see probleem.

Kuivatamine on vana, aga väga praktiline

Õunaviilude kuivatamine on hea lahendus siis, kui sügavkülmas ruumi pole.

Õunu saab kuivatada:

toidukuivatis;
madalal temperatuuril ahjus.

Valmis kuivatatud õunad võtavad värske saagiga võrreldes väga vähe ruumi.

Neid saab kasutada:

snäkina;
pudrus;
müslis;
küpsetistes;
kompotis.

Miks lõigatud õun pruuniks läheb?

See on loomulik ensümaatiline reaktsioon.

Kui õuna viljaliha puutub õhuga kokku, hakkavad selles olevad ühendid oksüdeeruma ja pind tumeneb.

See pole automaatselt riknemine.

Kui tahad värvi säilitada näiteks külmutamisel või hoidise valmistamisel, saab pruunistumist vähendada askorbiinhappe ehk C-vitamiini lahusega. Penn State soovitab seda ühe võimalusena õunte töötlemisel.

Koduses koogis pole pruunistumine enamasti üldse probleem.

Õunamahl on hea suurte koguste lahendus

Kui puud annavad kümneid või sadu kilosid õunu, jõuab üsna kiiresti kätte piir, kus kookide ja püree tegemisest enam ei piisa.

Siis tuleb mängu mahl.

Mahlaks sobivad hästi erinevate omadustega õunad koos.

Magus sort annab suhkrusust.

Hapum sort värskust.

Väga mahedatest õuntest üksi võib mahl jääda üsna lame.

Mahlaks ei tasu kasutada riknenud õunu

See on oluline.

Mahlapress ei muuda hallitanud või mädanenud vilja heaks.

Õuntes võib hallitus tekitada patuliini, mis on mükotoksiin ning ei kao tingimata ka kuumutamisel. Minnesota Extension juhib just seetõttu tähelepanu kahjustatud ja mahakukkunud õunte kasutamise riskidele mahla valmistamisel.

Seega mahlaks vali:

terved;
korralikud;
pestud õunad.

Väike kosmeetiline laik on üks asi, aga mädanenud õun on teine.

Kas ussitanud õuna võib kasutada?

See sõltub kahjustuse ulatusest.

Kui õunal on üks väike kahjustatud koht ja ülejäänud viljaliha on täiesti terve, kasutatakse kodustes tingimustes sageli kahjustatud osa eemaldamist ja ülejäänu kohe kuumtöötlemiseks.

Kui aga õun on:

pehme;
seest mädanenud;
hallitanud;
ebameeldiva lõhnaga;

pole seda mõtet päästa.

Säilituskasti selline vili kindlasti ei kuulu.

Õunapuu alune tasub puhtana hoida

Maha jäänud riknevad õunad pole ainult ebameeldivad vaadata.

Need võivad aidata säilitada ka mõningaid kahjureid.

Minnesota ülikooli aiandusjuhised soovitavad maha kukkunud õunad regulaarselt kokku korjata muu hulgas õunakahjurite elutsükli vähendamiseks.

Seega pole mõistlik jätta kogu sügist õunakihti lihtsalt puu alla mädanema.

Kõiki õunu ei pea ära sööma

Hea õuna-aasta tekitab vahel süütunde.

Puul on nii palju vilja, et tundub vale midagi komposti panna.

Aga kui saak on väga suur, ei pea inimene püüdma viimastki õuna purki suruda.

Kui perel on juba:

piisavalt mahla;
sügavkülm täis;
hoidised olemas;
kelder õunu täis,

võib ülejääki:

jagada tuttavatele;
viia tööle;
pakkuda naabritele;
anda loomapidajale, kui see sobib;
kompostida.

Toidu raiskamist tasub vähendada, kuid koduaia saagi puhul ei pea eesmärk olema iga vilja iga hinna eest säilitamine.

Õun on üks tänuväärsemaid sügisvilju

Väheseid aiavilju saab kasutada nii paljudel eri viisidel.

Õun võib minna:

otse suhu;
koogi sisse;
mahlaks;
püree sisse;
kuivatamiseks;
külmutamiseks;
moosiks;
kastmesse;
salatisse.

Ja õigesti korjatud säilitusõun võib olla täiesti hea veel siis, kui puu ise on ammu raagus.

Sügisese õunasaagi kõige lihtsam plaan

Kui õunu on palju, ei pea kõike ühe päevaga otsustama.

Kõigepealt jaga saak lihtsalt kolme rühma.

1. Kõige ilusamad ja tervemad õunad

Pane säilima.

2. Natuke muljutud või kiiresti kasutamist vajavad õunad

Tee kooki, püreed, kuivata või töötle kiiresti.

3. Mädanenud ja tugevalt kahjustatud õunad

Eralda ülejäänud saagist.

Selline lihtne sorteerimine päästab sageli rohkem õunu kui keeruline hoidistamisplaan.

Kokkuvõttes

Hea õunasaagi juures pole kõige raskem õunte kasvatamine.

Vahel on kõige raskem hoopis otsustada, mida kõigi nende viljadega teha.

Pikaks säilitamiseks vali tugevad ja vigastamata õunad ning korja need võimalusel otse puult. Hoia saak jahedas ning vaata kastid aeg-ajalt üle.

Vigastatud, kuid veel korralikud viljad tasub kiiresti ära kasutada koogis, pürees, kuivatamisel või muul viisil.

Ja kõige tähtsam: kõiki õunu ei pea kohtlema ühtemoodi.

Üks õun läheb keldrisse, teine koogi sisse ja kolmas mahlaks.

Just selles ongi sügisese õunasaagi suur eelis.

Allikad

Penn State Extension – Preserving Fall Apples

https://extension.psu.edu/preserving-fall-apples

Penn State Extension – Let's Preserve: Apples

https://extension.psu.edu/lets-preserve-apples

Penn State Extension – Preserving the Amazing Apple

https://extension.psu.edu/preserving-the-amazing-apple

University of Minnesota Extension – Harvesting and using fallen apples and other produce

https://blog-fruit-vegetable-ipm.extension.umn.edu/2022/09/harvesting-and-using-fallen-apples-and.html

University of Minnesota Extension – Apple storage disorders and recommendations

https://blog-fruit-vegetable-ipm.extension.umn.edu/2024/10/apple-storage-disorders-and.html

Eesti Maaülikool / Polli Aiandusuuringute Keskus – Õunviljalised

https://www.emu.ee/sundmused/infopaev-ounviljalised

Õunad on valmis: millal korjata, kuidas säilitada ja mida suure saagiga teha?